Junior / Pleno

Crie apenas um sistema único e extenso para seu portfólio, em vez de vários projetos menores.
Ter um projeto grande e complexo vai te ajudar em entrevistas, pois ele irá impressionar seus recrutadores.

Foque em ter o maior número de funcionalidades com a menor quantidade de regras específicas de negócio.
Desenvolva, pelo menos, as seguintes funcionalidades:

• design responsivo e acessível;
• login social;
• filtros, ordenação, paginação;
• níveis de acesso;
• configurações e preferências;
• notificações em tempo real;
• WYSIWYG;
• uploads;
• emails;
• versão paga com período de testes.
• relatórios;
• background jobs;
• web scrapper;
• docker;
• demo;
• deployment automatizado;
• testes automatizados;
• dashboard de observabilidade;
• README e documentação

Esse projeto aborda a maior parte do trabalho comum de um desenvolvedor web fullstack.
Para outras sugestões, veja essa lista de funcionalidades.

É comum achar desenvolvedores plenos que ainda não tenham desenvolvido todas essas funcionalidades listadas.
Contudo não é possível dizer que você, sem experiência profissional, já seja um pleno só por fazer esse projeto, pois alguns aprendizados só o tempo em um projeto real pode te trazer.
Mas tendo desenvolvido um projeto desse calibre, você certamente se tornará pleno e senior em poucos anos.

Recomendo fortemente que escreva ou faça vídeos sobre seus aprendizados, projetos realizados e o seu portfólio.
Essa prática te dará desenvoltura para falar fluentemente a pessoas técnicas e leigas.
Isso também facilita que potenciais contratantes compreendam que você sabe desenvolver e se comunicar.

Ainda enquanto estiver desenvolvendo o projeto, já procure emprego. Não é preciso dominar todos os conceitos e funcionalidades para ser produtivo em um projeto de desenvolvimento real.
Pratique responder às perguntas comuns de entrevistas de emprego, organize seu LinkedIn e seu currículo, anuncie que está buscando um emprego e candidate-se às vagas disponíveis em plataformas específicas de programação.